仙台味噌をさぐる旅!「味噌蔵見学/ヤマカノ醸造を訪ねる」

仙台味噌をさぐる旅!「味噌蔵見学/ヤマカノ醸造を訪ねる」

味噌好きですか!?

宮城日本酒PR学部の津川です。
僕、好きなんですけども…自分の国(宮城)の味噌について語れなかったんです。

名古屋出身の野原学長は「八丁味噌」について語れるんです。
開校式にお呼びしたサムライプロジェクトの安藤竜二さんも八丁味噌を自慢してました。

これは悔しい!

ということで、仙台味噌蔵見学をして来ました。

昨年8月にセンダイ自由大学「フードアクション/仙台味噌」で講師を務めてくださいましたヤマカノ醸造(株)鈴木社長のところにおじゃましてまいりました。


味噌蔵は、酒蔵と似ている!工程も酒造りと似ている!
奉ってある神社も一緒!

醸造の神様、松尾神社。


一通り工程をお聞きして、見学させていただいたのですけれども、

一番驚いたのは↓↓↓↓コノコトです!

「仙台味噌は豆を蒸す。熟成は4ヶ月。」
「信州味噌は豆を煮る。熟成は2週間」←煮汁は捨てちゃうわけです。

さて、豆としての味が出るのはどちらでしょうか?

当然、信州味噌とは全然違う性格のものが出来上がるわけで、
料理においても使い分けして当然なのかもしれません。
具材が多い味噌汁ならば、仙台味噌の方が合うということでしょう。

仙台味噌を選ぶ理由が分かりました!
値段だけで選んでいた自分を恥ずかしく思います。


写真は、昔使っていた木桶の底で作ったテーブル。

撹拌するときに底が削れてもよい様に板厚があります。
昔は、木桶でしたが、塩分を使う味噌造りにおいては劣化が早く、衛生面からも現在のようなタンクに変わったとのこと。



麹の力価を判断し、香り高い味噌を神業的に造る
「味噌造りの名工」が全国に十三人います。そのうちお二人が宮城にいます。
そのうちお一人がヤマカノさんにいらっしゃいました!凄いことですよね!


それと、今回案内してくださった工場長がおっしゃっていました。



「若い社員には、常に疑問を持ち、常に考えて、味噌造りに取り組んでいってもらいたい」と。
「伝統とは、フォーマットを辿るだけではない」と。

どんな仕事にもあてはまります。ありがたいお言葉です。



鈴木社長も工場長も好きになりました。
もちろん仙台味噌も好きになりました!

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